7 maneras de distinguir un queso manchego auténtico de otro que no lo es

Si hay un trozo de queso en la mesa, con mucha probabilidad se trata de un Queso Manchego. Su sabor, su textura y el hecho de que es muy fácil de encontrar casi en cualquier parte lo convierten un uno de los quesos más conocidos y apreciados por consumidores y expertos no sólo en España, sino en todo el planeta. No es raro llegar a la sección de quesos de un supermercado en Nueva York, Londres, o Tokio y encontrarnos una cuña de Manchego junto al, Brie, al Parmesano o al Stilton.

Debido a este éxito no es de extrañar la proliferación de marcas que venden como Queso Manchego un queso parecido pero que no tiene nada que ver con uno de los productos estrella de Castilla-La Mancha. Ni posee el sabor característico que le confiere la leche de la oveja de raza manchega, ni cuenta con los elementos identificativos del queso manchego.

El pasado 18 de Julio, el Tribunal Supremo dictó una sentencia que da la razón al Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego frente a las queserías que utilizan elementos en su etiquetado que recuerden a La Mancha —como los molinos, Don Quijote, Rocinante, Sancho Panza, entre otros— para vender queso que no cumple con los requisitos que figuran en el Pliego de Condiciones del Queso Manchego. A partir de esta sentencia, las queserías están obligadas a retirar de su etiquetado todas las referencias a  símbolos que puedan llevar a los consumidores a confusión. En esa misma línea, tampoco podrán usar nombres que evoquen La Mancha o que hagan pensar que el queso es Manchego cuando no lo es.

Con esto en mente, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego ha puesto en marcha una campaña para ayudar a los usuarios a diferenciar el Queso Manchego auténtico del que no lo es y así preservar ese legado de sabor y tradición tan importante. Para esto han elaborado una lista de 7 indicaciones a tener en cuenta en el momento de la compra, que van desde el etiquetado a las características organolépticas —olor, sabor, textura o color— propias del Queso Manchego.

1. “Queso Manchego” en la etiqueta. Los quesos tienen que llevar en su etiqueta comercial el término Queso. En el caso de que se utilice leche cruda en su elaboración, tendrá que incluir además la palabra “artesano”.

2. Contraetiqueta numerada. La contraetiqueta se encuentra adherida a la etiqueta comercial. Se compone del logo de la Denominación de Origen y una serie de números que sirven para identificar el queso. En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, esta contraetiqueta irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul o verde, respectivamente.

3. Nueva placa de caseína. La nueva placa de caseína estará incrustada en la corteza de la cara opuesta a la de la etiqueta comercial con los términos «D.O.P. QUESO MANCHEGO» y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras. El diseño circular de la placa asegura que en cada porción haya un identificativo que nos garantice que nuestro queso es efectivamente Queso Manchego. Durante un tiempo, esta placa convivirá con la antigua.

4. Logo europeo. Este distintivo de la Unión Europea garantiza que se respetan las características únicas del Queso Manchego, el vínculo con su región y un saber hacer que es sinónimo de calidad. El Queso Manchego cuenta con la Denominación de Origen Protegida, lo que significa que todas las fases de la producción, procesamiento y preparación tienen lugar en la misma región, en este caso Castilla la Mancha.

5. De leche de oveja de raza manchega y madurado. El manchego es un queso de pasta prensada, elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 y de 60 días para el resto de los formatos. La maduración máxima no podrá superar los dos años. La leche deberá estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

6. Aspecto exterior. Corteza dura, libre de parásitos y de color amarillo pálido o verdoso-negruzco —cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración. Además, presenta las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.

7. Se caracteriza por su pasta firme y compacta de color variable, desde el blanco hasta el marfil-amarillento, y su olor láctico. En la boca su sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega. Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.

Estas son las 7 diferencias que hacen que un queso manchego sea auténtico. La clave para identificar el Queso Manchego con Denominación de Origen.