Luis Buñuel tuvo el ingenio y la audacia de ser el firmante de una de las frases sobre el queso más conocidas. «La edad es algo que no importa, a menos que sea usted un queso“. Seguro que a muchos os suenan estas palabras, sobre todo a los incondicionales más queseros. Sin embargo, puede que no sepas que el Queso Manchego posee una tradición arraigada a los campos castellano-manchegos y a la tierra de La Mancha.
El Manchego tiene solera y una notoriedad avalada desde hace siglos. Su historia es la de un queso protegido por una Denominación de Origen, que se elabora con leche de oveja manchega, criada y alimentada en el territorio protegido.
Retomando aquello que decía Luis Buñuel, en el caso del Queso Manchego, la edad importa y por ello, tienes que conocer su particular historia.
El inicio
En la Edad de Bronce, varios restos arqueológicos evidenciaron la producción del Queso Manchego. Antes de Cristo, en los asentamientos de la civilización ibérica, ya se elaboraba un queso de oveja cuya materia prima procedía de una raza de oveja que podría considerarse predecesora de la auténtica oveja manchega. Esta raza ha sobrevivido al paso de los siglos y lo ha hecho, arraigada a la tierra o zona de la que se origina su nombre.
Existen otras referencias que asocian al queso manchego con Miguel de Cervantes y su flamante Don Quijote. En la novela, el noble hidalgo y su fiel amigo Sancho Panza pasaron mil y una batallas y correrías degustando queso manchego entre molinos de viento y campos de La Mancha. El Quijote es, por ello, un lazo de unión entre el queso y La Mancha.
Posteriormente a partir del siglo XX, las granjas de la zona comenzaron a centrarse en la producción de queso. Los productores aprovecharon el crecimiento de la industria para implementar técnicas de elaboración del queso con rebaños de ovejas de raza manchega. Este avance otorgó al queso manchego un enorme y reputado reconocimiento mundial.
La Mancha
Los árabes bautizaron a esta región como Manxa o Al Mansha. El primer vocablo significa “tierra de esparto, seca” y el segundo, “tierra sin agua”. Estas palabras describen perfectamente el clima seco y de dureza extrema que caracteriza a esta zona amparada por la DOP que abarca las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Estas tierras también poseen una vegetación característica, capaz de aguantar el tórrido calor en las estaciones estivales y las duras heladas en invierno.
La oveja manchega
Es un hecho constatado que los primeros pobladores de La Mancha domesticaron a la oveja manchega, mejorando su raza sin permitir que se mezclara con otras. Por esto, la oveja manchega no ha sufrido cambios a lo largo de los siglos ya que la pureza de su raza se ha conservado hasta nuestros tiempos.
La protección de las características de la oveja de raza manchega ha hecho del Manchego, un queso único en el mundo. De eso no hay duda.
La Denominación de Origen Protegida
Las directrices que marca la Denominación de Origen exigen que el Queso Manchego sea producido en el territorio que abarca, una amplia zona de 44.000 km2. En 1984 se publicó el primer Reglamento, que dió cobertura legal a la Denominación de Origen del Queso Manchego, donde se establecieron unas normas para que todos los quesos que pretendían ser manchegos cumplieran con los requisitos definidos. Fue la consecución a una reputación que procede de tiempos inmemoriales.
Ahora, cabe añadir que, desde el pasado 19 de julio el Tribunal Supremo dictó una sentencia que da la razón al Consejo Regulador de la Denominación de Origen frente a las queserías que usan en el etiquetado de sus otros quesos elementos que recuerden a La Mancha. La utilización de Rocinante, Don Quijote o los molinos de viento -entre otros muchos símbolos- les servía para vender queso sin cumplir los requisitos reunidos en el Pliego de Condiciones del Queso Manchego.
A partir de ese momento, todas las queserías deberán retirar todas esas referencias que puedan inducir a confusión a los consumidores sobre el queso que están comprando, y a no usar nombres que evoquen a La Mancha o que hagan pensar que el queso es Manchego cuando no lo es.
Ahora que ya conoces un poco mejor la historia de nuestro queso, es cuando puedes aplicar las 7 claves para reconocer al auténtico Queso Manchego. Son 7 diferencias que te harán conocer un buen Manchego, además de por su olor, su textura y su inconfundible sabor.
