Las características organolépticas del queso son:
Corteza
Consistencia
Dura, libre de parásitos.
Color
Amarillo pálido o verdoso-negruzco cuando no se limpie la superficie de los mohos desarrollados durante la maduración.
Aspecto
Presencia de las impresiones de los moldes tipo pleitas en la superficie lateral y tipo flor en las caras planas.
Pasta
Consistencia
Firme y compacta
Color
Variable desde el blanco hasta el marfil-amarillento.
Olor
Láctico, acidificado intenso y persistente que evoluciona a matices picantes en los más curados con persistencia global larga.
Sabor
Ligeramente ácido, fuerte y sabroso que se transforma en picante en quesos muy curados. Gusto residual agradable y peculiar que le confiere la leche de oveja manchega.
Aspecto
Presencia de ojos pequeños desigualmente repartidos, pudiendo, en ocasiones carecer de ellos.
Textura
Elasticidad baja, con sensación mantecosa y algo harinosa, que puede ser granulosa en los muy maduros.
